¿Conoces las diferentes partes del atún rojo?

 

 

 

 

 

 

Al igual que cuando comemos carne de ternera, al pedir atún rojo podemos estar comiendo diferentes partes de este pescado con características completamente distintas.

¿Quieres saber más sobre las diferentes partes del atún rojo?

¿Has pedido alguna vez un nigiri de Toro? Si es así habrás podido comprobar que su color es rosaceo y es un bocado con más grasa que la habitual. ¿No te ha pasado que a veces el sashimi de atún tiene un color rojo vivo y otras un poco más apagado y cuenta con vetas blancas? Pues su explicación viene porque para prepararlos se utilizan diferentes cortes utilizados en la preparación de diferentes platos.

El atún, como el resto de pescados grandes, se filetea en cinco partes, ya que por su gran tamaño los dos filetes laterales resultantes se cortan longitudinalmente en dos mitades: la superior o lomo (akami ) y la inferior o ventresca (toro )

Si hay una pieza valorada en el mundo de la cocina japonesa,  es el lomo de atún. Del maguro, el akami es apreciado y valorado como el solomillo de buey y de ternera; para comer en sushi, sashimi, nigiri o tartar.

Los cortes de las piezas reciben nombres específicos, la parte superior del lomo se divide en tres, se-kami (parte anterior), se-naka (parte central) y se-shimo (parte posterior):

  • SE-KAMI: parte superior del atún, pegada justo a su cabeza. Es una carne roja, grasa y fibrosa, conocida como el cogote o morrillo. Se considera la mejor pieza para conservar en aceite y hacer en escabeche. Por un lado, las fibras le permiten soportar el tiempo de cocción necesario, y, por el otro, la grasa hace que las sensaciones en boca sean sublimes. En japonés llamada se-kami, en castellano la conocemos como morrillo.
  • SE-NAKA: al lado del morrillo tenemos el solomillo del atún, en japonés llamado naka, es la parte mas roja del atún y es menos grasa.
  • SE-SHIMO: justo antes de llegar a la cola. Su carne es menos  roja con vetas y es una carne menos grasa que las anteriores.

La parte inferior se divide en (harakami ), (haranaka ) y (harashimo)

  • HARA-KAMI (OH-TORO): La ventresca, mas conocida como toro. Pegada a la cabeza, es la parte mas grasa del atún. De color rosaceo blanquecino, es muy grasa y cuenta con muchas vetas.
  • HARA-NAKA (CHU-TORO): Ventresca central. Es una carne grasa y de color claro.
  • HARA-SHIMO: Casi pegando a la cola, la carne es una mezcla de grasa y es menos roja.

Recuerda que pidas el plato que pidas, nuestro atún es Atún Rojo 100% calidad y que puedes conocer su procedencia y trazabilidad, solicitando a tu restaurante el certificado que nuestro proveedor Balfegó pone a tu disposición.

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